之后便是要对两扇鱼肉进行改刀。
当然要先把内部鱼膛的鱼红切掉，因为这里会非常的腥。
接着是直接斜刀横向对鱼肉进行片片。
每一片必须要厚薄均匀，下刀必须要深，但是又不能够切断鱼皮。
这个时候，也是非常考验厨师的刀工。
原本在季鹏程的后厨里，这些其实都是交给徒弟去做了，季鹏程多年不做的情况下，多少还是有些手生的。
不过如今，因为有冯识辛在，季鹏程也只是简单指点了一些。
冯识辛很快便明白，能够极快的下刀完成花刀。
当然，横向切了之后，还需要纵向切上两刀，把鱼肉的花给展开，然后拍上一些淀粉后，下锅进行油炸。
实际上，这些的过程，很像是松鼠鳜鱼的做法。
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